家庭自制榴莲饼核心就是做好分层酥皮搭配饱满绵密的榴莲内馅，控制好榴莲果肉水分，烘烤时掌握温度和时长，就能做出外皮酥松掉渣内馅香甜流心的成品，不用添加剂，用料干净，适合日常烘焙练习。很多人做榴莲饼容易出现内馅出水塌陷酥皮不起层的问题，根本原因是新鲜榴莲本身水分偏高，没有预处理收干水分，同时酥皮的水油皮和油酥比例不合适，折叠擀压的时候力度不均匀，烘烤温度过高或者过低，都会直接影响最终口感，下面从原料准备预处理操作烘烤保存完整拆解全部流程。
原料准备
水油皮原料
中筋面粉 200 克 细砂糖 30 克 猪油 70 克 温水 85 克
油酥原料
低筋面粉 160 克 猪油 80 克
榴莲内馅原料
新鲜榴莲果肉 400 克 细砂糖 25 克 玉米淀粉 15 克 黄油 15 克
备注 猪油是酥皮起层关键，也可以替换成无味道的黄油，但是起酥效果会略差，不推荐用植物油，分层效果会大打折扣
榴莲内馅预处理
1 榴莲果肉去核，放进大碗用勺子压成泥，尽量压细腻，保留少量果肉颗粒口感更好
2 不粘锅开最小火，倒入榴莲泥，加入细砂糖翻炒，糖分融化之后加入玉米淀粉，持续翻拌
3 放入黄油继续翻炒，炒到榴莲泥抱团，不粘锅底，整体明显收干，没有多余汁水就关火
4 把炒好的榴莲馅平铺晾凉，之后分成每份 35 克的小圆球，放进冰箱冷藏定型，这一步是防止烤的时候内馅爆浆流水的关键操作
酥皮制作
1 制作水油皮，中筋面粉加细砂糖混合，倒入软化猪油，分次加入温水，揉成光滑偏软的面团，盖保鲜膜静置松弛 30 分钟
2 制作油酥，低筋面粉加软化猪油，揉成均匀油酥团，同样盖保鲜膜静置 20 分钟
3 松弛完成之后，把水油皮和油酥分别平均分成 10 份，水油皮每份大约 38 克，油酥每份大约 24 克
4 取一份水油皮按扁，包住一份油酥，收口捏紧，收口朝下摆放，全部包完继续松弛 15 分钟
开酥包馅
1 取第一个面团，用擀面杖从中间向上向下擀成长牛舌形状，从上向下卷起来
2 全部卷完之后，再次静置松弛 15 分钟，这一步不能省略，不然面筋太紧擀的时候容易破皮混酥
3 第二次把面卷竖放，再次擀长，重新卷成小卷，继续松弛 15 分钟
4 取面卷，两端向中间按压对折，擀成圆形面皮，面皮中间略厚边缘薄
5 取冷藏定型好的榴莲馅放在面皮中心，像包包子一样收口捏紧，收口一定要捏牢，轻轻按压成扁圆饼状
烘烤操作
1 烤箱提前上下火 180 度预热 15 分钟
2 榴莲饼摆入烤盘，表面可以刷一层全蛋液，喜欢表面上色好看可以撒少量白芝麻
3 放入中层，上下火 180 度烘烤 22 到 26 分钟，观察表面金黄上色就可以取出
4 刚烤好的榴莲饼外皮偏软，放凉之后酥皮才会变得酥脆，不要趁热判断口感
成品保存
常温密封可以存放 2 天，冷藏密封可以放 5 天，吃之前可以烤箱 160 度复烤 5 分钟，恢复酥脆口感，不建议长时间冷冻，榴莲内馅解冻之后容易出水影响品质
掌握内馅炒干收水 两次开酥松弛 合适烘烤温度这三个核心要点，就能稳定做出外皮酥松榴莲香气浓郁的榴莲饼，新手可以先减半配方练习开酥手法，熟练之后再做完整分量。
【常见问题】
问题 1 做榴莲饼的时候内馅总是流水爆浆是什么原因
回答 1 榴莲饼内馅流水爆浆大多是新鲜榴莲果肉水分太高，没有小火翻炒收干，或者内馅没有冷藏定型就直接包入酥皮，烘烤高温下榴莲内馅受热膨胀，就会从收口位置溢出，制作榴莲饼一定要提前炒馅并且冷藏定型。
问题 2 榴莲饼酥皮不起层是哪里操作出错
回答 2 榴莲饼酥皮不起层一般是面团松弛时间不足，面筋紧绷擀压的时候水油皮和油酥混在一起，还有猪油过硬或者过软，开酥擀压力度太大，都会破坏分层结构，做榴莲饼每次擀卷之后都要按时松弛面团。
问题 3 榴莲饼烤好之后很快就变软不酥脆怎么办
回答 3 榴莲饼放凉之后很快变软，大多是保存的时候没有密封，吸收空气中潮气，也有可能烘烤时间不足酥皮没有完全烤干，烤好的榴莲饼必须完全冷却之后再密封保存，二次食用用烤箱复烤恢复酥脆。
问题 4 没有猪油可以做榴莲饼吗
回答 4 没有猪油也可以制作榴莲饼，可以替换成无盐黄油，但是黄油熔点和猪油不一样，开酥的时候更容易混酥，榴莲饼分层效果会弱一点，操作时环境温度不要太高，避免油脂提前融化。
【免责申明】
本榴莲饼做法为家庭烘焙参考方案，食材用量可根据个人口味调整，烘焙受烤箱温差环境温度影响成品会存在差异，食物过敏人群请留意原料成分，本内容不替代专业烘焙指导。