问拉面的和面制作方法 手工拉条版

拉面的和面制作方法核心就是高筋面粉加盐和蓬灰（拉面剂），调出韧性强、延展性好的面团，面团需要反复揉醒、溜条，让面筋充分形成，这样才能拉长不断，拉面成败关键在于面筋强度、盐量、醒面时间，还有拉面剂的使用，普通家用如果没有蓬灰，可以用食用碱水替代，但延展性和正宗拉面口感会有差别，这套拉面的和面制作方法适合家庭尝试，面团偏硬，软面团一拉就断，这点一定要记住。

标准配比（500 克高筋面粉）

详细制作步骤

1 粉料混合，高筋面粉倒入盆中，加入食盐搅拌均匀，把蓬灰溶解在温水中，搅拌至完全化开。

2 和面，碱水分次倒入面粉，边倒边搅拌成面絮，下手揉成偏硬的面团，这个面团比包子面硬很多，刚开始会比较紧，不容易揉光滑。

3 第一次醒面，盖保鲜膜静置 20 分钟，让面粉充分吸水，面筋松弛，之后继续揉面，揉到面团光滑有弹性。

4 二次醒面，继续盖好醒面 30 分钟，醒面是拉面的和面制作方法里面非常关键一步，面筋松弛之后才具备拉伸延展性。

5 溜条，取出面团，双手抓住两端，上下甩动，反复对折甩拉，把面团溜成均匀粗条，这个动作是让面筋排列顺直，拉面不容易断。

6 下剂盘条，溜好之后分成粗条，表面刷一层薄油，整齐盘在盆里，盖盖继续醒面 20 到 30 分钟，也就是盘条醒面。

7 拉制，取一根面剂，双手握住两端，上下抖动拉长，对折再拉，反复几次就变成细拉面，下锅沸水煮熟。

关键要点

面团不能太软，软面团拉伸很容易断裂，蓬灰不能加多，加多面团发苦，碱味很重，冬天温度低醒面时间适当延长，如果面筋没有醒透，一拉就断，不要着急直接拉，溜条这一步不能省略，是拉面可以拉长不断的核心，煮面一定要大火宽水，拉面下锅容易粘连。

掌握拉面的和面制作方法之后，在家可以自制手工拉面，面条筋道爽滑，和普通手擀面口感不一样，需要多次练习溜条手法。

【常见问题】

问题 1 拉面的和面制作方法没有蓬灰可以用什么代替

回答 1 拉面的和面制作方法没有蓬灰，可以用食用碱水临时替代，但是面团延展性不如蓬灰，拉面更容易断，正宗口感差别比较大。

问题 2 拉面的和面制作方法为什么面团要偏硬

回答 2 拉面的和面制作方法面团偏硬，是为了保证面筋紧实，拉伸的时候不容易软塌断裂，如果面团太软，拉长之后很容易细断。

问题 3 拉面的和面制作方法一拉就断是什么原因

回答 3 拉面的和面制作方法一拉就断，大多是醒面时间不足、面筋没有松弛，面粉不是高筋粉，或者蓬灰碱量不够。

问题 4 拉面的和面制作方法醒面一共要多久

回答 4 拉面的和面制作方法初次揉好醒 20 分钟，复揉之后再醒 30 分钟，盘条之后还要醒 20 到 30 分钟，整体醒面时间比较长。

【免责申明】

本拉面的和面制作方法仅作为家庭面点制作参考，拉面剂蓬灰按照标准用量添加，不要超量，配比可根据面粉吸水性微调，煮面注意防烫伤。