高筋面粉和低筋面粉的区别挺大，核心差别是蛋白质含量不一样，蛋白质决定面筋多少，面筋直接影响成品口感和蓬松状态，两者不能随便互换使用。高筋面粉蛋白高，面筋多，面团拉力强，适合做需要拉丝有嚼劲的面食，低筋面粉蛋白低，面筋很少，成品松软酥脆，适合蛋糕饼干这类点心。很多新手烘焙翻车，就是面粉选错了，看懂面筋的特点，就能根据要做的食物选对面粉。
蛋白质与面筋基础介绍
高筋面粉蛋白质含量一般在百分之十一点五到百分之十三点五，蛋白质加水之后形成大量面筋，面筋网络韧性强，能锁住发酵产生的气体，面团不容易塌。
低筋面粉蛋白质含量大多在百分之七点五到百分之八点五，蛋白少，很难形成结实面筋，面团松散，没有弹性，烘烤之后不容易发硬。
还有中筋面粉，蛋白在中间区间，就是家里普通包饺子蒸馒头的面粉，用来做包子馒头面条。
适合做的食物清单
高筋面粉适合的食物
吐司面包 欧包 披萨饼底 拉面 手工面条 贝果
低筋面粉适合的食物
戚风蛋糕 海绵蛋糕 曲奇饼干 桃酥 玛芬 酥皮点心
手感和外观区分
高筋面粉颜色偏深一点，摸起来粗糙，抓一把不容易成团，揉搓面团延展性很好，能拉出薄一点的膜。
低筋面粉颜色发白，手感细腻顺滑，抓在手里轻轻一捏就结块，揉不出有弹性的面团，一拉就断。
替换方案说明
没有低筋面粉的时候，可以用中筋面粉加上玉米淀粉混合，四份中筋面粉搭配一份玉米淀粉，混合之后接近低筋面粉效果。
没有高筋面粉很难完美替代，中筋面粉做面包会发不高、口感偏紧实，不推荐用来做吐司。
面粉对比表
面粉种类｜蛋白含量｜面筋多少｜口感特点｜适用品类
高筋面粉｜11.5 到 13.5%｜多，韧性强｜有嚼劲，拉丝蓬松｜面包面条披萨
低筋面粉｜7.5 到 8.5%｜少，几乎无韧性｜松软酥脆，不发硬｜蛋糕饼干桃酥
中筋面粉｜8.5 到 11%｜中等｜软硬适中｜馒头包子饺子
使用避坑清单
1 做蛋糕不要用高筋面粉，面筋太多蛋糕容易发硬、回缩、长不高
2 做吐司不要用低筋面粉，面筋不够锁不住气体，烤出来塌陷扁塌
3 保存面粉都要密封，避免受潮结块，受潮会影响面筋形成
4 配方写低筋面粉，不要直接换成高筋，成品差别会非常明显
5 混合自制低筋面粉只适合家用，烘焙门店一般直接采购成品低筋面粉
【常见问题】
问题 1 高筋面粉和低筋面粉区别大么，做饼干能用高筋面粉吗
回答 1 高筋面粉和低筋面粉区别很大，不建议用高筋面粉做饼干，面筋多烤出来饼干发硬，不够酥，口感会很差。
问题 2 高筋面粉和低筋面粉区别大么，高筋面粉能不能用来蒸馒头
回答 2 高筋面粉和低筋面粉区别很大，高筋面粉可以蒸馒头，但是馒头口感偏紧实有嚼劲，不如中筋面粉松软。
问题 3 高筋面粉和低筋面粉区别大么，低筋面粉可以用来做面条吗
回答 3 高筋面粉和低筋面粉区别很大，低筋面粉面筋不足，做面条容易断，没有劲道，不适合用来做面条。
【免责申明】
本文高筋面粉和低筋面粉的介绍为家用烘焙通俗参考，不同品牌面粉的蛋白数值会有小幅浮动，自制搭配面粉仅适合家庭试做，不能对标专业烘焙配方标准。