问排骨米饭 软烂入味汤汁浓郁家常做法

核心就是选肋排提前泡出血水，先焯水去杂质，再炒香配料小火慢炖排骨，让排骨酥软脱骨，炖排骨的原汤用来焖饭，米饭吸满肉香，做到肉不柴饭不夹生，咸香适口。这么做好吃的原因是肋排肉质嫩油脂适中，长时间慢炖能让骨边胶质溶进汤汁，原汤焖饭可以避免米饭单独调味味道单薄，焯水加煸炒能去除排骨的腥膻味，小火焖制能让味道层层渗透，不会出现表面有味里面发淡的情况。

食材准备清单

预处理步骤

1 排骨剁成小段，放进大碗加清水浸泡一小时，中途换两三次水，泡出大部分血水，减少后续腥味。

2 泡好的排骨冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，开大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出排骨用温水冲洗，不要用冷水，防止肉质遇冷收缩变柴。

3 大米淘洗干净，提前浸泡二十分钟，让米粒吸水，后续焖饭更容易熟透，口感松软。

4 姜切片，大葱切段，冰糖准备好，香料简单冲洗沥干。

排骨炖煮操作

1 热锅倒入食用油，放入冰糖小火炒出糖色，糖变成枣红色冒小泡的时候立刻下入排骨翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色。

2 放入姜片葱段八角桂皮干辣椒继续翻炒，炒出香料香气，沿锅边淋入料酒，再加生抽和老抽翻炒均匀。

3 加入足量热水，水量要没过排骨，大火烧开之后转最小火加盖炖煮四十分钟，之后加入适量食盐调味，继续再炖二十分钟，直到排骨可以轻松戳透，骨边肉微微脱骨。

排骨米饭焖制

1 把泡好的大米放进电饭煲内胆，倒入炖好的排骨和排骨原汤，汤的比例按照平时焖饭水量略多一点，因为排骨本身带油脂，不要加水过多，不然米饭会过于软烂发黏。

2 电饭煲选择正常焖饭模式，程序结束之后不要立刻开盖，继续焖十五分钟，利用余温让米饭充分吸收排骨汤汁香气。

3 焖好之后轻轻翻拌米饭，把排骨和米饭混合均匀，就可以盛出食用。

关键优化要点

第一 排骨优先选肋排，不要选筒骨太多或者老猪排，老排炖煮时间需要大幅增加，肉质偏硬。

第二 炒糖色全程小火，糖色炒糊会发苦，影响整份排骨米饭风味。

第三 炖排骨必须加热水，冷水会让蛋白质收缩，排骨吃起来发紧嚼不动。

第四 盐不要太早放，过早加盐会让排骨脱水，肉质变老，建议炖到后期再加盐。

第五 如果喜欢土豆胡萝卜，可以在排骨快炖好的时候加入配菜，再和米饭一起焖，丰富排骨米饭口感。

【常见问题】

问题 1 排骨米饭炖出来排骨发柴是什么原因

回答 1 排骨米饭排骨发柴大多是焯水之后用冷水冲，或者炖煮全程大火猛煮，还有过早放盐造成，调整成温水冲洗排骨，小火慢炖，后期再加盐，就能改善排骨米饭肉质发柴的问题。

问题 2 排骨米饭的米饭太稀怎么办

回答 2 排骨米饭米饭太稀是倒入的排骨原汤水量超标，下次做排骨米饭的时候控制汤量，比普通焖饭水量略多即可，焖饭结束继续焖十五分钟，就能避免排骨米饭湿烂。

问题 3 排骨米饭腥味重怎么解决

回答 3 排骨米饭腥味重一般是泡血水不充分，焯水浮沫没有撇干净，做排骨米饭的时候提前浸泡排骨，冷水焯水撇净浮沫，炖煮加料酒葱姜香料，就可以去除排骨米饭的腥气。

问题 4 没有电饭煲可以做排骨米饭吗

回答 4 可以做排骨米饭，排骨炖好之后转移到砂锅，放入大米和原汤，加盖小火焖，同样可以完成排骨米饭，注意小火防止底部糊锅。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味以及家庭人数调整，每个人厨房火力食材品质存在差异，实际成品效果会有区别，不构成任何饮食医疗相关建议。