想要煮出来的鸭子肉质不柴、汤水清亮香浓，腥味彻底去掉，核心就是做好浸泡去血水，冷水焯水撇净浮沫，再用小火长时间微沸慢炖，不能一直大火猛滚。鸭子的脂肪和腥膻物质比鸡肉多很多，如果处理不到位，煮出来会有很重的鸭骚味，大火持续沸腾还会让鸭肉表面蛋白快速收紧，肉里面的汁水流失，肉质干硬难嚼。把控好去腥步骤、香料搭配还有放盐的时机，不管是清淡白煮鸭喝汤，还是卤煮入味的鸭子，都能做出不错的口感，下面把预处理、两种主流做法还有实操细节分开说明。
一、煮鸭子前期预处理
1 清理分割
先把鸭子处理干净，去掉鸭屁股、鸭脖子上的淋巴，还有腹腔里面多余油脂、血块，这些是腥味主要来源。整只煮就保留完整，如果想要熟得更快，可以剁成大块，块头不要切太小，小块久煮容易散烂。
2 清水浸泡
鸭肉放进冷水里面浸泡一到两个小时，中途换两到三次清水，泡出大部分血水。泡的时间越足，后面焯水产生的浮沫越少，鸭汤颜色更清爽，腥气也会减轻很多。
3 冷水焯水
鸭肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，中火慢慢升温。水快要烧开的时候，把浮上来的灰褐色浮沫全部捞干净，水开之后继续煮四到五分钟捞出。焯好的鸭肉用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热刺激会让鸭肉收紧，不容易煮软。
4 去腥增香可选步骤
如果鸭子骚味偏重，可以提前用少许食盐或者白醋在鸭皮表面搓洗一遍，静置十分钟之后冲洗干净，这个方法适合土鸭、老鸭子。
二、清炖白煮鸭做法 喝汤首选
清炖主打原汁原味，调料简单，适合喝鸭汤。锅里加入足量温水，放入焯好的鸭肉，搭配姜片葱段，喜欢可以放少许玉竹山药莲藕这类配菜，香料尽量少放，只放一两片香叶就够，香料多会盖住鸭汤本身鲜味。大火烧开之后马上调到最小火，保持汤面微微翻滚，不要大开沸腾。嫩鸭小火煮六十到九十分钟，生长周期长的老鸭子要煮一百二十分钟以上。等到出锅前二十分钟再放盐，过早放盐会让鸭肉发柴。关火之后不要马上开盖，焖十五分钟再盛出，鸭肉会更软嫩，汤汁香味更浓郁。
三、卤煮鸭子做法 肉香入味
卤煮适合想吃重口味鸭肉的情况。锅里放少量油，下入姜片葱段、八角桂皮香叶小火炒出香气，香料不要放多，八角两个，桂皮一小段，两三片香叶就足够，放多容易发苦。加入清水，放入生抽少量老抽，加一点冰糖，冰糖可以中和咸味提亮色泽。把焯好的鸭肉放进卤汤里面，大火烧开转小火微沸。嫩鸭卤煮七十分钟左右，老鸭卤煮一百三十分钟。同样等到后期再放盐。煮好之后不要立刻捞出来，留在卤汤里面浸泡，冷藏浸泡过夜，鸭肉里外都会入味，吃起来更香。
四、高压锅快速煮鸭子方案
焯好水的鸭肉放进高压锅，加入葱姜料酒还有汤水。上汽之后开始计时，嫩鸭上汽之后压二十五到三十分钟，老鸭上汽之后压四十到五十分钟。时间到之后关火，自然泄压，不要强行放气。泄压完成之后再放盐调味，如果想要味道更足，可以转移到普通锅小火再焖十分钟。高压锅速度快，缺点是汤的鲜香会比小火慢炖弱一些。
五、煮鸭子避坑细节清单
鸭屁股一定要去掉，这个部位腥膻物质集中，不建议保留。如果鸭油太多，可以撇掉一部分浮油，汤喝起来不会油腻。中途加水只能加热开水，加冷水会让鸭肉收缩变硬。放盐一定要晚放，这是鸭肉不柴的关键。配菜不要太早放，山药莲藕萝卜这类配菜一般在出锅前三十分钟下锅，避免煮烂化在汤里。浮沫一定要清理干净，浮沫不去除，腥味会一直留在汤里面。
【常见问题】
问题 1 煮鸭子腥味很重是什么原因
回答 1 煮鸭子腥味重大多是没有去掉鸭屁股和多余淋巴血块，没有提前浸泡血水，焯水的时候没有冷水下锅，浮沫没有撇干净，做好这几步再搭配葱姜料酒去腥，就能明显减轻鸭骚味。
问题 2 煮鸭子肉质很硬咬不动怎么办
回答 2 煮鸭子肉硬咬不动，大多是鸭子本身是老鸭，炖煮时长不够，或者大火久煮、放盐放太早，老鸭需要延长炖煮时间，全程保持小火微沸，等到快要出锅再放盐。
问题 3 煮鸭子能不能不焯水直接下锅煮
回答 3 煮鸭子不焯水也可以，但是必须长时间浸泡血水，煮的时候会冒出大量浮沫，腥气很难去除，新手建议坚持冷水焯水，成品更稳定。
问题 4 煮鸭子放什么配菜搭配最好
回答 4 煮鸭子适合搭配莲藕山药萝卜海带，这类配菜可以吸收鸭汤油脂，吃起来清爽，配菜不要下锅太早，防止煮碎，出锅前半小时放进去最合适。
【免责申明】
本文分享煮鸭子的做法属于家常烹饪经验，鸭子品种大小锅具火力都会改变炖煮时间，鸭肉必须彻底煮熟再食用，有痛风的人群建议少喝浓鸭汤，食用之后出现肠胃不适请及时停止食用并就医。