问做卤菜的配方及调料 家常万能卤料版

做卤菜的配方及调料，核心是一套基础五香卤汤，分为基础调味酱料和香辛料两部分，咸鲜回甘，适合卤牛肉、鸡爪、鸡蛋、豆干、猪耳、莲藕等绝大多数食材，新手可以先做这个基础版本，不用买几十种复杂香料，不容易翻车，原理是香辛料慢煮释放香气，生抽老抽定咸上色，冰糖中和咸味带出回甘，卤汤可以反复养护成为老卤，越卤越香，很多人做卤菜失败，是香料比例失衡发苦，或者前期食材没有焯水，卤汤浑浊腥味重。

卤料配方（清水 2000 毫升）

详细制作步骤

1 香辛料先用温水冲洗一下，装卤料包，防止香料碎渣散在卤汤里面

2 锅中倒入清水，放入料包、姜片葱段，加生抽、老抽、冰糖、料酒，大火烧开之后转小火煮 20 分钟，把香料香气煮出来，基础卤汤就完成

3 需要卤的食材提前处理，肉类冷水下锅加姜片料酒焯水，撇掉血沫，捞出冲洗干净，这一步是去腥关键

4 把焯好水的食材放进卤汤，再次烧开转小火慢卤，根据食材调整时间，鸡爪 20 分钟，鸡蛋 15 分钟，牛肉 60 到 90 分钟，莲藕 20 分钟

5 关火之后不要马上捞出，继续浸泡至少 1 小时，想要更入味可以浸泡过夜，浸泡是卤菜入味最重要一步

关键技巧

1 草果里面的籽味道偏苦，一定要拍裂去籽，不然卤汤容易发苦

2 冰糖不要省略，是五香卤咸甜平衡的关键，不要做成纯咸口

3 每次卤完之后，过滤掉残渣，把卤汤煮沸冷却，冷藏或者冷冻保存，也就是老卤养护，下次卤之前补加水、生抽、冰糖

4 素菜和荤菜最好分开卤，素菜容易让卤汤发酸变质

常见失败对照表

【常见问题】

问题 1 做卤菜的配方及调料，可以省略草果吗

回答 1 做卤菜的配方及调料里面草果是增香去腥，家里没有可以省略，依旧可以做出基础五香卤味，属于做卤菜的配方及调料简化版本

问题 2 做卤菜的配方及调料，老卤可以用多久

回答 2 做卤菜的配方及调料养护得当的老卤可以长期反复使用，每次使用后过滤煮沸，定期补料，这是做卤菜的配方及调料老卤核心要点

问题 3 做卤菜的配方及调料，素菜要单独卤吗

回答 3 做卤菜的配方及调料建议荤素分开卤，莲藕豆干这类素菜容易让卤汤变质发酸，这是做卤菜的配方及调料很重要的养护要点

问题 4 做卤菜的配方及调料，卤牛肉时间要多久

回答 4 做卤菜的配方及调料里面卤牛肉小火卤 60 到 90 分钟，关火浸泡过夜口感最佳，这是做卤菜的配方及调料针对牛肉的时间要点

【免责申明】

本文仅为家庭卤菜配方参考，香料和调味可根据个人口味微调，卤汤保存注意卫生防变质，有相关食材过敏人群请避开对应原料，本内容不替代专业餐饮教学。