油炸食材的时候，想要薄脆清爽口感优先裹生粉，想要厚硬挺实带鳞片外皮就选面粉，家庭最常用的稳妥方案是生粉和面粉混合搭配，两种粉特点不一样，适合的食材和成品风格有明显区别，不能笼统说哪一种绝对更好，要根据炸的食材和想要的口感来挑选。生粉本质就是淀粉，没有面筋成分，炸完外皮薄，脆感清爽，吸油量相对低，但是支撑力弱，冷却之后很容易回软，不容易做出凹凸鳞片。面粉含有面筋，受热之后形成稳固结构，外皮厚实硬挺，可以炸出美式炸鸡那种大片鳞片，缺点是纯面粉炸完容易发干偏硬，吸油会比生粉多，混合之后可以同时兼顾脆度和成型稳定性，是大多数家常油炸首选。
生粉和面粉对比表
项目 生粉 面粉 混合粉
外皮厚度 薄 厚 中等
脆感 清脆 偏硬实 脆硬平衡
凉后变化 快速回软 不容易软 回软较慢
鳞片效果 几乎没有 容易起鳞片 鳞片明显
吸油量 偏低 偏高 中等
适合食材 虾仁 里脊 茄盒 藕盒 炸鸡 炸排 多种家常炸物
基础配比方案
生粉一份 面粉一份
这个通用配比，适合绝大多数家常炸物，兼顾脆感和外皮成型
详细操作步骤
1 食材提前腌制，表面水分轻轻擦干，表面汁水太多会让粉层结块脱落
2 生粉或者面粉，也可以混合粉里面加少量盐 白胡椒粉调底味
3 食材先沾一层干粉，如果想要鳞片效果，可以过一遍清水或者蛋液，再二次裹粉，用手抓搓制造纹理
4 油温升到五成到六成热，下入食材，中小火炸至定型
5 定型捞出之后升高油温复炸一分钟，外皮脆感会明显提升
风味变体方案
纯生粉版本 适合炸虾仁 炸里脊，追求轻薄脆壳，最好趁热吃完
纯面粉版本 适合炸鸡腿 炸大排，追求厚皮鳞片，口感扎实
混合粉版本 通用性最强，炸茄盒 炸藕夹 炸肉排都适用
实操重点说明
裹粉之前食材表面不能带大量明水，水分会让粉糊结块，鳞片效果失效，复炸是提升脆度的关键步骤，只炸一遍脆感不足，生粉炸完不能长时间闷放，闷住水汽马上变软，如果想要长时间保持脆度，优先选混合粉或者纯面粉，裹粉之后静置几分钟回潮，鳞片成型效果会更好。
【常见问题】
问题 1 炸是裹生粉还是裹面粉，为什么生粉炸完很快变软
回答 1 炸是裹生粉还是裹面粉，生粉属于淀粉，没有面筋支撑，外皮很薄，接触水汽之后很快回软，想要久保脆感建议改成生粉面粉混合裹粉
问题 2 炸是裹生粉还是裹面粉，炸虾仁适合哪一种
回答 2 炸是裹生粉还是裹面粉，炸虾仁优先裹生粉，成品轻薄酥脆，不会盖住虾仁本身鲜嫩口感，不推荐厚面粉外皮
问题 3 炸是裹生粉还是裹面粉，做炸鸡鳞片必须用面粉吗
回答 3 炸是裹生粉还是裹面粉，想要明显鳞片外皮主要依靠面粉面筋结构，纯生粉很难做出大片鳞片，做炸鸡推荐面粉占比更高
问题 4 炸是裹生粉还是裹面粉，可以用红薯淀粉代替生粉吗
回答 4 炸是裹生粉还是裹面粉，可以替换成红薯淀粉，脆感会更强，凉后抗回软能力比普通玉米生粉更好
【免责申明】
本内容仅为家庭油炸烹饪参考，炸制油温根据灶具功率灵活调整，麸质过敏人群注意面粉含有麸质，油炸食品建议控制食用量。