炒凉粉想要好吃不碎还简单，重点就是凉粉切好之后先沥干表面水分，下锅不要急着翻动，先用中小火煎到两面定型结壳，再放调料翻炒，凉粉本身含水量大，一上来就乱搅很容易碎成糊糊，调味上生抽给底色，少量老抽上色，搭配蒜末葱花提香，喜欢香辣口再加辣椒，全程火候稳住，不用复杂配料，做出来外微焦里面滑嫩，咸香入味，家常几分钟就能出锅。
食材准备
| 类别 | 食材 | 用量说明 |
|---|---|---|
| 主料 | 凉粉 | 一块大约 400 克，豌豆凉粉或者红薯凉粉都合适，红薯凉粉韧性更强不容易碎 |
| 基础香辛料 | 大蒜 小葱 | 大蒜多一点，香味更足，小葱分葱白葱绿分开用 |
| 调味用料 | 生抽 老抽 盐 白糖 | 生抽两勺，老抽半勺用来上色，白糖一小勺提鲜，盐少量 |
| 风味可选 | 干辣椒 辣椒粉 豆瓣酱 | 爱吃香辣可以加，不吃辣直接省略 |
| 辅料 | 食用油 | 普通植物油即可 |
详细操作步骤
1 处理凉粉。凉粉切成两厘米左右的方块，不要切太薄，薄片下锅极易碎。切好放在漏筐里面静置几分钟，把表面游离的水分沥干，表面越干煎的时候越不容易粘在一起。
2 预处理底料。锅里倒油，油温六成热，下入葱白蒜末，小火炒出香味，放干辣椒或者一勺豆瓣酱的话，这个时候下锅炒出红油，豆瓣酱一定要炒散，避免结块发咸。
3 煎制凉粉。倒入凉粉，平铺在锅底，不要马上翻动，保持中小火煎两到三分钟，等到底部定型微黄结壳，再用铲子轻轻翻面，继续煎另一面。
4 调味翻炒。沿着锅边淋入生抽和老抽，撒白糖和少许盐，用铲子轻轻推散凉粉，不要大力乱剁，翻炒一分钟，让料汁均匀裹在凉粉表面。
5 出锅装盘。关火之后撒上剩下的蒜末和葱绿，翻两下就可以盛出来，刚出锅趁热吃口感最好。
实操避坑要点
第一凉粉种类选择，新手优先红薯凉粉，豌豆凉粉更嫩，容错率低，操作的时候要更加轻柔。
第二火候是核心，大火会快速糊底，凉粉外面焦了里面还没入味，全程中小火最合适。
第三加水要谨慎，炒凉粉正常不需要加水，要是料汁太少怕干，只能加极少一点温水，水多凉粉直接软烂散开。
第四翻动手法，只用推和轻轻翻，不要用力压凉粉，挤压之后凉粉容易碎烂，卖相和口感都变差。
第五调味顺序，老抽不要放多，放多成品发黑发苦，只用来轻微上色。
【常见问题】
问题 1 炒凉粉容易碎是什么原因，怎么解决？
回答 1 炒凉粉容易碎大多是表面有水、切得太薄、下锅马上翻动还有铲子用力按压造成的。凉粉切厚块沥干水分，下锅先煎定型，定型之后再轻推翻面，就能很大程度避免炒凉粉碎掉。
问题 2 炒凉粉可以提前切好放着吗？
回答 2 炒凉粉不建议切好长时间存放，切开之后凉粉会持续渗水，表面湿润，下锅更容易粘锅碎裂，如果需要提前准备，切好之后放通风的地方控干水分，并且尽快下锅炒制。
问题 3 没有豆瓣酱怎么做香辣口味的炒凉粉？
回答 3 没有豆瓣酱做香辣炒凉粉，可以在煎好凉粉之后，放辣椒粉或者辣椒面，搭配蒜末热油激香，再加生抽少许老抽调味，味道香辣清爽，同样适合做炒凉粉。
【免责申明】
本食谱仅为家常美食分享，调料咸辣程度根据个人口味调整，凉粉属于寒凉食物，肠胃偏弱的人群不要一次性吃太多。