软炸里脊核心是猪里脊切条之后腌制入味，挂上由鸡蛋淀粉面粉调配的软炸糊，温油慢炸定型，复炸升温锁脆，成品外皮是松软蓬松的质感，不是干硬酥脆的硬壳，内里里脊嫩而不柴，这是软炸里脊和干炸里脊最大区别，重点难点是糊的配比，油温控制，里脊腌制，糊如果调太稀，炸的时候脱糊，糊太干厚，外皮硬实失去软炸特点，油温过高外皮快速焦糊里面还没熟，油温太低里脊吸油过多，成品油腻发沉，家常版本一般选用猪通脊也就是猪里脊，这块肉没有筋膜，肉质细嫩，最适合做软炸里脊，调味只用基础咸鲜口，可以搭配椒盐或者番茄蘸料，不需要复杂重香料，保留肉香和软糊的口感。之所以要用鸡蛋加淀粉面粉调软糊，是鸡蛋可以让糊体蓬松柔软，淀粉提供附着力，面粉增加糊的支撑力，三者搭配之后炸出来的外壳不会硬邦邦，腌制阶段加入料酒白胡椒粉，可以去除里脊的肉腥，少量盐提前入底味，让里脊内部本身有味道，不会只外皮有味里面寡淡，温油初炸的原理是让糊层慢慢定型，里脊内部缓慢成熟，复炸是短时间高温，逼出外皮多余油脂，提升外皮松软干爽度，同时不把外皮炸成硬壳。
食材准备清单
主料
猪里脊 400 克
腌肉调料
料酒 10 毫升
白胡椒粉 1 克
食盐 2 克
蛋清 半个
软炸糊材料
鸡蛋 1 个
玉米淀粉 60 克
中筋面粉 30 克
清水 25 毫升
食用油 少许
炸制用油
大豆油或者花生油 足量
蘸料
椒盐 或者番茄酱
食材预处理
第一步 猪里脊去掉表面白色筋膜，顺着肌肉纹理切成粗条，长度大约 6 厘米，粗细均匀，大概 1 厘米宽，粗细不一致会出现有的熟了有的还生
第二步 里脊条放入碗中，加入腌肉调料，抓拌均匀，静置腌制 15 分钟
第三步 调制软炸糊，碗中打入鸡蛋，加入玉米淀粉面粉，分次加入清水，顺着一个方向搅拌，搅拌到顺滑流动状态，挑起糊可以缓慢垂落，没有干粉疙瘩，最后滴一点点食用油拌匀，这个操作可以减少炸的时候大量吸油
挂糊操作
第一步 腌制好的里脊条，把多余腌汁轻轻挤掉，避免汁水太多稀释软炸糊
第二步 把里脊条全部倒入软炸糊里面，抓拌均匀，让每一根里脊表面都完整裹上一层薄糊，糊层不要过厚，厚糊成品会臃肿发硬
炸制流程
第一步 锅中倒油，开中火把油温升到四成热，大概 120 到 140 度，判断方式是筷子放进油里，缓慢冒出细小气泡
第二步 把裹好糊的里脊条逐根下入油锅，不要一次性全部倒进锅里，防止粘连，下完之后静置十几秒，再用筷子轻轻拨开
第三步 初炸保持温油，炸到里脊定型，外皮浅黄，内部基本成熟，捞出控油，这个过程大约 3 分钟
第四步 升高油温到六成热，大概 170 度，进行复炸，复炸时间控制在 30 到 40 秒，外皮变成金黄色立刻捞出，复炸不要太久，否则外皮变硬，就不再是软炸里脊的软嫩外皮
第五步 捞出之后放在吸油纸上吸掉表面浮油，装盘，搭配椒盐或者番茄酱蘸食
关键参数对照表
项目 参考参数
里脊腌制时长 15 分钟
初炸油温 120 到 140 度
初炸时长 3 分钟
复炸油温 170 度
复炸时长 30 到 40 秒
成品特点 外皮松软 内里细嫩
调整方案
喜欢更软口感 可以减少面粉比例，增加鸡蛋和淀粉占比
喜欢带辣味 腌肉的时候可以加少量辣椒粉，或者蘸料搭配辣椒盐
没有玉米淀粉 可以用土豆淀粉替代，效果接近
按照这套流程制作软炸里脊，糊层蓬松柔软，里脊内部多汁细嫩，控油到位不油腻，把控好软炸糊配比和两次炸制的油温，就可以稳定做出正宗软炸里脊。
【常见问题】
问题 1 软炸里脊为什么炸完脱糊
回答 1 软炸里脊炸完脱糊，一般是糊调得过稀，或者里脊表面腌汁太多稀释面糊，做软炸里脊挂糊前要挤掉多余腌汁，糊调到可以缓慢垂落的状态
问题 2 软炸里脊可以只炸一次不复炸吗
回答 2 软炸里脊可以只炸一次不复炸，但是成品吸油偏多，外皮偏软湿，做软炸里脊复炸是为了逼出多余油脂，让外皮干爽松软，口感更好
问题 3 软炸里脊外皮很硬是什么原因
回答 3 软炸里脊外皮很硬，大多是复炸油温太高或者复炸时间太长，面粉占比过高，做软炸里脊要控制复炸时长，糊里面面粉不能放太多
问题 4 软炸里脊里面肉发柴怎么办
回答 4 软炸里脊里面肉发柴，一般是初炸油温太高，里脊快速脱水，或者里脊没有去筋膜，做软炸里脊初炸要用温油慢炸，提前剔除里脊表面筋膜
【免责申明】
本做法仅作为家庭烹饪参考，食材分量可根据食用人数调整，猪肉过敏人群请替换其他食材，油炸操作注意高温油溅，做好防火防烫伤，油炸食品油脂含量较高，需要控制油脂摄入人群请适量食用。