龙头鱼也叫九肚鱼，肉质特别软嫩几乎没有硬主骨，龙头鱼的做法核心要点就是短时间加热，不能久煮久炸，一旦加热时间过长鱼肉就会烂碎散掉，这是做龙头鱼最容易失败的原因，龙头鱼本身鲜味很足，调味不需要过重，避免掩盖本身海鲜鲜甜，家常龙头鱼的做法主流有红烧 香煎 豆腐汤 椒盐这几类，处理鱼的时候要去掉头部内脏，冲洗腹腔黑膜，黑膜是腥味主要来源，鱼肉含水量很高，下锅之前适当吸干表面水分，煎制或者烩煮的时候成型度会更好，不同龙头鱼的做法对火候要求差别很大，汤煮类保持微沸，煎制类中小火定型，椒盐类需要薄粉锁水，最终成品要保留鱼肉滑嫩入口即化的特点。
原料清单
主料 新鲜龙头鱼 500 克
去腥用料 姜片 葱段 料酒 白胡椒粉
调味配料 豆腐 大蒜 生抽 香醋 盐 白糖 淀粉 食用油
详细制作步骤
第一步 食材预处理，龙头鱼剪去鱼头，剪开腹部取出内脏，撕掉腹腔内黑膜，清水冲洗干净，切成 5 厘米长段，放入碗中加姜片 葱段 料酒 少许盐 白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟，腌制之后取出鱼段，用厨房纸吸干表面水分
第二步 红烧龙头鱼操作，锅中倒油，中小火下姜蒜爆香，放入鱼段轻轻晃动锅，不要频繁翻动，淋入生抽 少量白糖 清水，小火焖煮 3 分钟，淋薄淀粉水勾芡，撒葱段出锅
第三步 龙头鱼豆腐汤操作，锅中少油爆香姜片，加入开水，放入豆腐块，微沸之后下入龙头鱼段，保持小火微沸 2 到 3 分钟，加盐白胡椒粉调味，出锅撒香菜，全程不要大火翻滚，防止鱼肉碎掉
第四步 椒盐龙头鱼操作，腌制好的鱼段均匀裹一层薄淀粉，油温六成热下入，轻炸定型，表面微黄立刻捞出，升高油温复炸 10 秒，出锅撒椒盐粉，这是龙头鱼的做法里面口感最香酥的版本
不同龙头鱼的做法对比表
做法名称 加热时长 成品特点
红烧龙头鱼 3 分钟焖煮 咸鲜入味 鱼肉软嫩
龙头鱼豆腐汤 2 到 3 分钟 清淡鲜甜 适合老人小孩
椒盐龙头鱼 短炸复炸 外微酥内里嫩 下酒小菜
关键失败排查表
问题 原因 调整方案
鱼肉散碎 加热太久 翻动太频繁 缩短加热时间 减少翻动
腥味重 黑膜没有清理 腌制不足 彻底清除腹腔黑膜 延长腌制
煎制粘锅 表面水分没有吸干 油温偏低 提前吸干水分 提高油温
龙头鱼的做法完成之后建议趁热食用，放凉之后鱼肉会出水，口感发柴，鲜味下降。
【常见问题】
问题 1 龙头鱼的做法里面可以不去头吗
回答 1 龙头鱼的做法一般建议去除鱼头，鱼头里面内脏杂质多腥味重，如果保留鱼头，龙头鱼的做法需要延长去腥腌制时间，成品腥味还是会偏重。
问题 2 龙头鱼的做法煮汤为什么一煮就碎
回答 2 龙头鱼的做法煮汤容易碎，是因为鱼肉含水量极高，大火持续沸腾会冲散鱼肉，按照龙头鱼的做法标准，下锅之后保持微沸，不要大力搅动。
问题 3 龙头鱼的做法可以清蒸吗
回答 3 龙头鱼的做法可以清蒸，但是蒸制时间严格控制在 2 分钟以内，龙头鱼的做法清蒸版本非常考验时间，蒸久鱼肉直接化掉，适合追求原味的人群。
问题 4 龙头鱼的做法腌制能不能放醋
回答 4 龙头鱼的做法腌制不建议放醋，醋会让软嫩鱼肉提前收缩，龙头鱼的做法一般只在红烧版本出锅少量加醋提鲜解腻，腌制阶段不用醋。
【免责申明】
本龙头鱼的做法仅作为家庭烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用，选购龙头鱼优先挑选新鲜产品，变质鱼不建议烹饪，处理生鱼生熟砧板刀具分开，如有痛风或者高尿酸人群请少量食用。