问镜鲤鱼的做法 红烧经典家常款

镜鲤鱼也叫镜鲤、三道鳞，是改良养殖食用鲤鱼，鳞片少、肉质厚实，肌间刺比普通鲤鱼略少，最推荐家常做法是红烧，也可以清蒸、炖汤，重点在于彻底去腥，因为鲤鱼类本身土腥味偏重，处理不好成品会腥。镜鲤肉质紧实，适合烧炖入味，红烧做法色泽红亮，鱼肉吸满酱汁，下饭很合适。

食材准备（红烧镜鲤鱼）

前期处理

1 镜鲤鱼刮掉残留大鳞，去除鱼鳃、内脏，重点刮干净腹腔里面黑膜和鱼腹两侧的红血线，这是镜鲤鱼土腥味最主要来源。

2 鱼身两面划斜刀，方便入味，冲洗干净之后，用厨房纸把鱼身表面水分彻底吸干，这样煎鱼不容易破皮溅油。

3 鱼身淋料酒，抹少许盐，放入姜片葱段腌制 15 分钟去腥，腌好之后倒掉腌出的汁水。

红烧操作步骤

1 炒锅开中火，倒入食用油，油温升高，把镜鲤鱼放入锅中，先不要翻动，煎到底部定型金黄，再翻面继续煎另一面。

2 两面煎好之后，放入葱姜蒜、干辣椒爆香，沿锅边烹入料酒。

3 加入生抽、老抽、冰糖，倒入热水，水量刚好没过鱼身，大火烧开之后转小火加盖焖煮 12 到 15 分钟。

4 开盖尝味，按需补盐，开大火收汁，汤汁浓稠的时候淋半勺香醋，轻轻晃动锅，让酱汁均匀裹住鱼肉，出锅装盘撒葱丝即可。

其他衍生做法

清炖镜鲤鱼汤

煎一下鱼之后加开水，放姜片葱段，大火煮到汤色奶白，小火慢炖 20 分钟，加盐白胡椒，汤鲜醇厚，适合喜欢清淡的做法。

清蒸镜鲤鱼

镜鲤个头偏大，清蒸适合小个头镜鲤，水开上锅，大火蒸 10 到 12 分钟，淋蒸鱼豉油浇热油，但是因为镜鲤土腥味比海鱼重，很多人更偏爱红烧。

关键技巧说明

第一 煎鱼不破皮核心，鱼身一定要吸干水分，油温够再下鱼，前期不要频繁翻动，等定型之后再翻面。

第二 去腥要点，黑膜、血线必须清理干净，烹料酒 + 少量香醋可以很好压制镜鲤鱼的土腥味。

第三 加水原则，烧鱼一定要加热水，冷水会让鱼肉突然收缩，肉质变紧发柴。

第四 火候控制，小火焖煮入味，最后大火收汁，不要一直大火猛煮，鱼肉容易散碎。

第五 挑选要点，新鲜镜鲤鱼鱼身光泽好，按压鱼肉有弹性，眼睛清亮，不建议购买已经发黏变质的鱼。

按照这套红烧做法，成品镜鲤鱼红亮入味，肉质紧实，土腥味处理干净，是很经典的家常做法。

【常见问题】

问题 1 镜鲤鱼土腥味很重怎么处理

回答 1 镜鲤鱼土腥味重，主要是腹腔黑膜和两侧血线没有清理干净，做镜鲤鱼的时候一定要刮除黑膜血线，腌制加料酒，烧制的时候加少许香醋，就可以有效去除土腥味。

问题 2 镜鲤鱼和普通鲤鱼哪个刺少

回答 2 镜鲤鱼也就是三道鳞，属于改良品种，鳞片少，相比普通鲤鱼，肌间小刺数量更少，处理起来更省心，很适合红烧食用。

问题 3 煎镜鲤鱼总是破皮怎么办

回答 3 煎镜鲤鱼破皮，大多是鱼身有水、油温偏低，或者太早翻动，做镜鲤鱼煎之前用厨房纸吸干水分，油温升高再下鱼，定型之后再翻面，就能减少破皮。

问题 4 镜鲤鱼可以清蒸吗

回答 4 镜鲤鱼可以清蒸，但是镜鲤属于淡水鱼，土腥味比海鱼明显，所以家庭做镜鲤鱼更多选择红烧，清蒸更适合个头偏小、非常新鲜的镜鲤。

【免责申明】

本镜鲤鱼的做法仅作为家常烹饪参考，淡水鱼需要充分加热熟透，鱼类过敏人群禁止食用，本文不构成饮食医疗建议。