莲菜也就是莲藕，想要做好吃，先分清脆藕和粉藕，脆藕适合凉拌、清炒，口感爽脆，粉藕适合炖汤、焖煮，软糯香甜。切好之后泡清水加少许白醋，可以防止发黑，这是做莲菜通用的小窍门，下面先讲基础处理，再分享几种简单好吃的做法。
莲菜基础预处理
莲菜削皮，切掉两头，顺着需求切片或者切条。切好立刻放进加了白醋的凉白开里面浸泡，洗掉表面淀粉，隔绝空气，不容易氧化变黑。如果用来凉拌，下锅焯水时间一定要短；如果炖汤，就不用泡太久，直接下锅慢炖。
凉拌莲菜
食材准备，脆藕一节，小米辣，蒜末，生抽，香醋，白糖，香油，盐。莲菜切成薄片，开水下锅焯水一分钟，捞出过凉水，保持脆感。放入蒜末小米辣，加入生抽香醋少许白糖盐，滴入香油拌匀，静置十分钟入味，清爽开胃。
清炒莲菜
食材准备，脆藕一节，青椒，大蒜，盐，白醋。莲菜切片泡水，锅里热油爆香蒜片，放入莲菜大火快炒两分钟，放青椒，沿锅边淋一点点白醋，加盐炒匀就出锅，大火快炒才能保住脆嫩口感。
莲菜排骨汤
食材准备，粉藕一节，排骨，生姜，大葱，料酒，盐。排骨冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出。转入砂锅，放入姜葱和藕块，加满开水，小火炖一个半小时，出锅前放盐，炖好之后莲菜绵糯，汤鲜甜。
桂花糯米莲菜
食材准备，粉藕一节，糯米，冰糖，桂花蜜。糯米提前浸泡四小时。莲藕一头切开，把糯米灌满藕孔，再把切下的藕头用牙签固定。放入锅里加水，放冰糖小火煮一个半小时，放凉切片，淋上桂花蜜，香甜软糯，可以当甜品。
实操通用要点
挑选的时候，孔细、表皮偏白的大多是脆藕；孔粗、颜色偏深带褐黄的一般是粉藕。焯水或者炒制时放一点醋，莲菜不容易发黑。切好的莲菜不要长时间暴露在空气中。
【常见问题】
问题 1，莲菜炒的时候容易发黑怎么办。
回答 1，选用脆藕，切好泡入加白醋的清水，大火快炒，不要用铁锅长时间焖，就能减少莲菜发黑。
问题 2，怎么快速区分脆莲菜和粉莲菜。
回答 2，脆莲菜表皮白净，藕孔细小；粉莲菜颜色偏土黄，藕孔更大，掂起来更沉，适合煲汤。
问题 3，莲菜能不能生吃。
回答 3，不建议生吃莲菜，莲菜生长在淤泥里，容易携带寄生虫和细菌，最好焯水或者煮熟之后再吃。
【免责申明】
本莲菜做法仅为家常烹饪参考，脾胃虚寒人群不要一次性吃太多凉拌莲菜，容易肠胃不适。