想做出外皮酥脆不掉渣、虾肉鲜嫩不柴的炸虾，核心是鲜虾预处理去除虾线，腌制入底味，按顺序挂粉挂蛋液裹面包糠，初炸定型熟透，高温复炸逼油增脆，成品外壳金黄酥脆，咬开虾肉弹嫩多汁。很多人做炸虾酥脆失败，是虾表面水分没有擦干，挂层容易脱落，腌制时间太短没有底味，只炸一次没有复炸，油温偏低吸油过多，出锅很快软塌，挂糊太厚，虾肉被厚面糊包住，吃起来外皮厚重，虾肉口感偏老。
食材准备
鲜虾五百克，生姜，大葱，料酒，食盐，白胡椒粉，干淀粉，鸡蛋，面包糠，食用油，可选少许椒盐。
预处理操作
第一 鲜虾剪去虾须虾枪，挑出背部虾线，保留虾尾方便拿取，冲洗干净。
第二 把虾表面水分用厨房纸巾彻底吸干，表面有水会造成腌料稀释，挂层不牢固，下锅还会溅油。
腌制操作
第一 处理好的虾放入盆中，加入葱段姜片，料酒，食盐，白胡椒粉抓拌均匀。
第二 常温腌制二十到三十分钟，入味即可，腌制太久虾肉出水，后续挂粉容易打滑。
挂层操作
第一 腌好之后挑出葱姜，虾身薄薄滚一层干淀粉，抖掉多余粉。
第二 放入打散的蛋液里面，全身蘸满蛋液。
第三 放进面包糠里面，轻轻按压，让面包糠牢牢附着在虾身，尾部也要裹到，全部生胚做好静置三分钟，让面包糠回潮固定。
详细炸制步骤
第一步 锅里倒入足量食用油，中火升温到一百六十摄氏度，下入虾，初炸两到三分钟，炸到外壳定型，颜色浅金黄，虾肉基本熟透，捞出控油。
第二步 升高油温到一百九十摄氏度，复炸二十到三十秒，外壳变成深金黄色马上捞出，复炸是长时间保持酥脆的关键步骤。
第三步 捞出放在吸油纸上吸除多余油脂，趁热撒椒盐，直接食用。
关键要点对照表
项目 错误做法 正确做法
虾身水分 不擦干直接腌制 厨房纸吸干表面水分
挂层顺序 顺序混乱掉渣 淀粉蛋液面包糠依次裹好
炸制方式 只炸一次 初炸定型高温复炸
油温控制 低温长时间炸 初炸一百六十度复炸一百九十度
腌制时长 腌制过久出水 二十到三十分钟短腌入味
炸虾酥脆做法重点就是擦干虾身，分层挂料，初炸加复炸，趁热撒椒盐，外脆内嫩，不管是做正餐还是小零食都很合适。
【常见问题】
问题 1 炸虾酥脆做法里面面包糠下锅就脱落是什么原因
回答 1 炸虾酥脆做法掉渣，是虾身水分太多，淀粉没有裹均匀，或者挂层之后没有静置固定，下次充分擦干虾身，按顺序挂料，做好静置三分钟再下锅。
问题 2 炸虾酥脆做法外皮很快变软怎么办
回答 2 炸虾酥脆做法外皮变软，大多是没有复炸，油温偏低吸油过多，增加高温短时间复炸，出锅放在吸油纸上，不要密闭焖放。
问题 3 炸虾酥脆做法虾肉炸老是什么原因
回答 3 炸虾酥脆做法虾肉变老，是炸制总时间过长，初炸控制两三分钟，复炸只需要几十秒，高温快速上色，不要长时间浸泡在热油里面。
【免责申明】
本文内容仅为家常油炸烹饪经验分享，海鲜过敏人群请勿制作食用，油炸操作注意防烫伤，用火注意安全。