【酒米做法和配方】酒米，又称糯米或酒用米，是酿造白酒、黄酒等传统酒类的重要原料。其特点在于富含淀粉，发酵性能好，能够为酒体提供丰富的风味和香气。下面将从酒米的种类、制作方法及常见配方进行总结，并以表格形式呈现关键信息。
一、酒米的种类
根据用途和产地不同，酒米可分为以下几类：
| 类型 | 特点 | 常见产地 |
| 糯米 | 淀粉含量高，黏性强，适合酿造甜酒 | 中国南方、日本 |
| 粳米 | 粘性适中，适合酿造清爽型酒 | 中国北方、韩国 |
| 酒米（如日本“山田锦”） | 专为酿酒培育，口感细腻，出酒率高 | 日本 |
二、酒米的处理与发酵方法
酒米在酿造前需要经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种酒曲等步骤。以下是基本流程：
1. 清洗：去除杂质，保持米粒完整。
2. 浸泡：使米吸水膨胀，便于后续蒸煮。
3. 蒸煮：将米蒸熟，使其淀粉糊化，利于酵母发酵。
4. 冷却：降温至适宜温度，避免高温杀死酒曲。
5. 接种酒曲：加入酒曲（含酵母菌和酶），开始发酵。
6. 发酵：控制温度和时间，完成糖化和酒精生成。
7. 过滤与陈酿：分离酒液，部分酒类需长期陈放提升风味。
三、常见酒米配方（以黄酒为例）
以下是一个基础的黄酒酿造配方，适用于家庭或小规模生产：
| 成分 | 用量（kg） | 说明 |
| 酒米 | 10 | 建议使用糯米或优质粳米 |
| 酒曲 | 0.5 | 可选用传统酒曲或市售酒曲 |
| 水 | 15-20 | 根据米的吸水情况调整 |
| 酒药（可选） | 0.2 | 增强发酵效果，提升风味 |
注意事项：
- 发酵环境需保持清洁，避免杂菌污染。
- 温度控制在20-30℃之间，最佳为25℃左右。
- 发酵时间一般为7-15天，视温度和酒曲活性而定。
四、酒米酿造的关键点总结
| 关键点 | 说明 |
| 米质选择 | 选用新鲜、无霉变的优质酒米 |
| 水质要求 | 使用干净、无异味的水 |
| 酒曲质量 | 选择活性高、无杂菌的酒曲 |
| 温度控制 | 发酵过程中温度波动不宜过大 |
| 卫生条件 | 所有器具需彻底消毒，防止污染 |
通过合理选择酒米种类、掌握正确的制作工艺和配方，可以有效提升酒的质量和风味。无论是家庭自制还是专业酿造，了解酒米的基本知识都是不可或缺的基础。